中日大米基礎特性品質差異性不大

    稻米是我們(men) 日常飲食再熟悉不過的一種主食，南方人喜歡食用米線，而方人喜愛食用米飯。資料記載中國有7000多年的水稻栽培史，其中也不乏享譽中外的品牌——響水貢米、五常大米、盤錦大米、廣東(dong) 增城的絲(si) 苗米等等。

　　但現如今隨著信息、資源、交通的迅猛發展，日本大米大量湧入中國市場，而且越來越多的中國遊客去趟日本都會(hui) 帶一些大米回來。去日本買(mai) 米，到底是“外國的月亮比中國圓”的心態作祟，還是日本大米真比中國大米香？

黑龍江稻米粉基礎成分含量

　　1：葵花陽光稻米；2：五常稻花香稻米；3：鬆花江稻米；4：糙米

一、中日大米基礎特性品質差異性不大

　　黑龍江糧油衛生檢驗檢測站曾經比較過日本和中國大米的基礎成分。我們(men) 也選取了黑龍江比較的四種大米進行了基礎特性的分析。通過對比樣品的直連澱粉和蛋白質含量發現中日大米在關(guan) 鍵的基礎成分方麵差異性不是很大。

　　實際上影響大米食用品質的不僅(jin) 僅(jin) 是直連澱粉的含量，關(guan) 鍵是大米中直鏈澱粉與(yu) 支鏈澱粉的比例。直鏈澱粉含量高,支鏈澱粉的含量就低，由於(yu) 支鏈澱粉的分子量大，所以它決(jue) 定了蒸煮後米粒的黏性和黏附性,科學界已經得到共識，大米直鏈澱粉含量高的大米，蒸煮後米粒黏性小，質地硬,而且無光澤食味差，南方的秈稻屬於(yu) 此種類型；如果直鏈澱粉含量低,即米粒中支鏈澱粉含量高，蒸煮後的米粒軟,黏性大，米飯冷卻後不易回生，我省的粳稻屬於(yu) 此種類型。另外蛋白質與(yu) 稻米蒸煮食味品質呈負相關(guan) 關(guan) 係,過高的蛋白含量往往使稻米食味較差。

　　我省大米和日本的稻米相比較，直連澱粉含量均在14～17%之間，蛋白質含量均在6%左右。兩(liang) 種主要成分的相似性決(jue) 定了其各個(ge) 品質的差異性不大。

二、中日大米食用品質研究的進一步發展方向

　　現在普遍認為(wei) 直鏈澱粉含量低的大米，蒸煮後硬度小，黏度高，口感好。但是影響大米蒸煮後口感的物理力學特性不僅(jin) 僅(jin) 包括有硬度，咀嚼性以及黏附性，除此之外應該還包括蒸煮後米粒的黏彈性，即流變學特性。現在的研究多是將大米碾磨成為(wei) 大米粉後將其糊化，針對其凝膠流變學特性進行研究，而大米的日常食用狀態主要是蒸煮後的米粒，所以有必要將流變學引入到蒸煮後米粒口感特性的研究中，直接研究蒸煮後米粒的黏彈特性比例與(yu) 其口感的關(guan) 係。

　　早在2001年的一篇報道中指出，影響蒸煮後米粒的硬度和黏度特性的因素，不僅(jin) 僅(jin) 有直連與(yu) 支鏈澱粉的含量差異，當直連澱粉含量相同時，蒸煮後米粒依然會(hui) 表現出硬度和黏度的差異，這主要取決(jue) 於(yu) 支鏈澱粉的細微結構。支鏈澱粉分子若在外部區域存在大量長而無分支的分子鏈，它們(men) 通過相互纏繞而作用，形成的澱粉粒有彈性且不易被破壞，因此做出的米飯幹硬、無黏性；相反沒有這種分子鏈的澱粉粒容易破壞，因此做成的米飯柔軟、滋潤且有黏性。另外若支鏈澱粉分支數量少，長支鏈較多，且具有超長支鏈容易回生。所以對於(yu) 中日大米品質的差異性應該深入到分子結構方麵的研究。

　　蛋白和脂肪對於(yu) 大米食用品質應該具有重要的意義(yi) 。因此,深入研究中日大米的蛋白質和脂類,了解蛋白質、脂類與(yu) 澱粉在稻米蒸煮、加工和儲(chu) 藏過程中的各自的變化、相互作用及其對稻米品質的影響,對從(cong) 根本上改善我國稻米品質有十分重要的意義(yi) 。

三、中日大米品質差異性分析方法

　　綜合現代分析手段，分析鑒別中日大米品質本質性差異可用方法包括：1.采用流變儀(yi) 測定蒸煮後米粒的流變學特性，從(cong) 而結束出其黏彈性體(ti) 的本質差異；2.采用質構儀(yi) 測定蒸煮後米粒的質構特性，分析其在硬度、彈性、回複性等方麵的差異性；3.采用快速黏度測定儀(yi) 和DSC，對米粉的糊化特性從(cong) 黏度力學特性變化和熱特性兩(liang) 方麵進行分析測定；4.采用X-衍射法分析中日不同品種稻米內(nei) 部結晶區域分布情況；5.采用SEM法觀察中日不同品種稻米在蒸煮前後，以及稻米粉狀態時，其內(nei) 部微觀結構的差異性。6.zui後對中日不同品種稻米的直鏈澱粉、蛋白質、脂肪等化學成分進行分析，從(cong) 而比較其差異性；7.利用SPSS軟件係統比較分析基礎成分與(yu) 流變學特性、質構特性以及微觀結構的相關(guan) 性。