上海騰拔質構儀用於測定藕粉凝膠的質構

藕粉是睡蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加工製成的澱粉類食品，營養(yang) 豐(feng) 富，具有益血、調中、開胃之功效，是老少皆宜的佳品，然而，藕粉中澱粉熱量高、消化快，而且容易引起腹脹， 因此不適合肥胖人士和胃腸道功能不健全者。抗性澱粉（RS）是一種無法被快速消化的澱粉，其製備方法主要包括物理改性、酶法改性和化學改性。物理改性不產(chan) 生有毒、有害物質，對加工人員沒有危害，如壓熱處理、高靜水壓糊化和濕熱處理等，然而，它們(men) 能引起澱粉顆粒崩解，晶體(ti) 結構被破壞。Tovar 等在研究水蒸氣對抗性澱粉形成的影響時， 發現壓熱處理導致澱粉顆粒wanquan被破壞，易形成可互相纏繞的氫鍵。生物酶法改性是通過酶的催化水解或轉苷作用來改變澱粉分子的結構和鏈長，具有安全性高等特點，常被應用於(yu) 食品加工領域。目前大多的酶法改性是在澱粉糊化過程中加入普魯蘭(lan) 酶和α-澱粉酶，如康懷彬等采用普魯蘭(lan) 酶和壓熱協同處理對玉米澱粉進行改性，結果發現當普魯蘭(lan) 酶添加量為(wei) 10 U/g，作用時間為(wei) 9 h 時，抗性澱粉得率較高。

幹燥方式對RS 特性的影響較大，而采用噴霧幹燥製備的RS 樣品流動性好，粒度均勻，可有效避免傳(chuan) 統熱風幹燥導致的非酶褐變，同時，因速度快，操作連續性強，噴霧幹燥被廣泛應用於(yu) 食品加工業(ye) 。劉雲(yun) 飛在改良擠壓大米澱粉時發現，噴霧幹燥後的樣品在熱力學性質和質構等方麵表現較好。噴霧幹燥處理澱粉時通過瞬時高溫完成幹燥，製備的澱粉粉末細膩、粒徑小、顆粒呈球狀，且中心部位存在中央腔。中央腔通過通道與(yu) 澱粉顆粒的外表麵連接起來使聚合度更高，不易酶解，這種形狀還能提高樣品的流動性， 改善抗生澱粉的品質。近年來，關(guan) 於(yu) RS 的研究越來越多，而通過噴霧幹燥協同酶法製備抗性藕粉的研究很少。綜合考慮幹燥對改性後澱粉的微觀結構、聚集度和口感的影響， 以及生產(chan) 的連續性等成本因素， 噴霧幹燥技術相比熱風幹燥澱粉具有更加明顯的優(you) 勢。