果蔬質構測定

質構是食物的一種綜合性質, 通過口腔、牙齒、舌及黏膜感覺到, 對於(yu) 果蔬主要表現為(wei) 脆、硬、軟、綿、致密、疏鬆等特征, 是衡量其原料與(yu) 製品品質的重要指標。果蔬的質構是決(jue) 定消費者偏好的主要屬性之一, 比如: 消費者更喜歡果皮柔軟、彈性較低的番茄; 南瓜果實的柔軟度和黏糯度越高, 則綜合口感評價(jia) 越高; 蓮藕的質構主要表現在其粉糯或者清脆的口感, 不同質構決(jue) 定了其加工方式, 如粉藕煲湯、脆藕爆炒。

果蔬質構受品種、產(chan) 地、生長期(采收期)、貯藏條件和加工條件的影響, 導致品質不易區分、難以調控。傳(chuan) 統的質構品質分析方法是感官評價(jia) , 存在較主觀、難量化、標準難統一等問題, 不適用於(yu) 產(chan) 品品質控製。儀(yi) 器檢測是實現果實質構品質數據化的主要方法, 質構儀(yi) 通過與(yu) 電腦軟件連接, 將物理信號實時轉變為(wei) 質構指標的具體(ti) 數值,從(cong) 而實現質構的數據化分析, 具有方便快捷、客觀準確的優(you) 點, 常用的模式包括質地剖麵分析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試等。感官評價(jia) 和質構檢測的聯合使用可以基本實現果蔬的分級和評價(jia) , 近年來很多研究者在此基礎上引入統計分析方法, 構建了果蔬質構品質的綜合評價(jia) 模型。