上海騰拔質構儀相關論文：響應麵法優化花椒葉紫米掛麵加工工藝及其品質分析

近日，茅台學院食品科學與(yu) 工程係研究人員在國內(nei) 期刊《糧食加工》發表了題為(wei) “響應麵法優(you) 化花椒葉紫米掛麵加工工藝及其品質分析"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀(yi) 測定了掛麵的硬度、彈性和咀嚼性指標。

摘　要：以麵粉為(wei) 主要原材料，花椒葉和紫米為(wei) 主要輔料，以感官評分、硬度、彈性及咀嚼性作為(wei) 權重分析的指標， 運用熵權法獲得綜合評分。 響應麵優(you) 化後得出最佳配方：在麵粉為(wei) 100 g 的基礎上 ，花椒葉添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%、穀朊粉添加量 3%、食用鹽添加量 1.2%、食用堿添加量 0.4%、水分添加量 44%。 花椒葉紫米掛麵的水分含量、酸度、自然斷條率、 熟斷條率、烹調損失率均符合掛麵團體(ti) 標準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛麵的營養(yang) 成分方麵，花椒葉紫 米掛麵的蛋白質、總酚、黃酮含量均高於(yu) 對照組掛麵。

1、掛麵質構分析

將花椒葉紫米掛麵放入沸騰的蒸餾水中， 煮至掛麵的白芯wanquan消失時，撈出。立即用流動的自來水反複清洗 3 次，將水分蘸幹。每次取長度均勻的 3 根麵條平行放置在載物台上進行測定， 每次實驗測定三次，取平均值。

采用全質構分析（TPA）模式測定麵條的物性，測試探頭：P36R 柱型，測試參數：測試前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試後 1.00 mm/s、壓縮程度為(wei) 30%、觸發力 5 g、2 次壓縮時間間隔 5 s。 得到硬度、彈性、咀嚼性 3 個(ge) 質構指標。

2、測試結果

通過單因素試驗結果，采用 Box-Behnken 設置四因素三水平響應麵試驗，如表 2 所示，以硬度、彈性、 咀嚼性和感官評分權重後的綜合評分作為(wei) 響應值，實驗結果見表 3。