鰹魚肉擠壓膨化產品質構測定

鰹魚雖然營養(yang) 豐(feng) 富,但由於(yu) 其肌肉纖維粗大、發酸、腥味重,一般被加工成罐頭或木魚精調味料,產(chan) 品形式較為(wei) 單一,屬於(yu) 低值金槍魚。在鰹魚加工過程中往往會(hui) 產(chan) 生大量副產(chan) 物(如碎肉、魚骨和內(nei) 髒等),其質量甚至可占魚體(ti) 總質量的50%以上,這些副產(chan) 物受加工設備和經濟成本所限,浪費十分嚴(yan) 重。擠壓膨化是一種集物料的攪拌、混合、輸送、剪切、熱壓、殺菌、膨化和成型等多個(ge) 工藝流程於(yu) 一體(ti) 的食品加工新技術,與(yu) 傳(chuan) 統熱加工工藝相比,具有時間短、效率高和經濟實惠等諸多優(you) 點。食品物料在擠壓膨化機內(nei) 受到高溫、高壓和高剪切力的作用,其成分發生複雜變化,產(chan) 品表麵積增大、孔隙增多、質地更加疏鬆,將可形成不良風味物質的分解酶鈍化,從(cong) 而達到改善產(chan) 品質地和風味,提高擠壓產(chan) 品穩定性的目的。因此,嚐試采用擠壓膨化技術對鰹魚碎肉進行高值化加工,一方麵可解決(jue) 鰹魚加工副產(chan) 物浪費嚴(yan) 重的問題,另一方麵可為(wei) 提高鰹魚等低值金槍魚產(chan) 品附加值提供思路借鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨化產(chan) 品質構測定

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

截取5cm產(chan) 品進行測試，將產(chan) 品放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件如下：

測試模式：全質構分析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：形變 60%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

可以用於(yu) 測定鰹魚肉擠壓膨化產(chan) 品的硬度、彈性、內(nei) 聚性、回複性和咀嚼性。