上海騰拔質構儀助力亳州學院發表關於養生蔓越莓奶凍的期刊論文

亳州學院生物與(yu) 食品工程係研究人員在國內(nei) 期刊《安徽科技學院學報》發表了題為(wei) "養(yang) 生蔓越莓奶凍的研製及其質構特性分析"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Universal TA質構儀(yi) 測定了養(yang) 生蔓越莓奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nei) 聚性和粘附性等指標。

摘 要: 目的: 將藥食同源類植物花果與(yu) 西式甜點結合，研究開發了以酸棗仁、亳菊、枸杞、蔓越莓幹、牛奶、椰漿以及吉利丁片為(wei) 主要原料的一種新型的養(yang) 生蔓越莓奶凍，並對所得奶凍的上下層進行了質構分析。方法: 結合感官評定實驗，采用正交試驗設計方法對養(yang) 生蔓越莓奶凍上層和下層各成分添加量進行了優(you) 化，並利用質構儀(yi) 對奶凍質構特性參數進行測定。結果: 確定了養(yang) 生蔓越莓奶凍的最佳配方: 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓幹 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還確定了最佳配方下的養(yang) 生蔓越莓奶凍的質構特性參數。結論: 開發的養(yang) 生蔓越莓奶凍，不僅(jin) 營養(yang) 豐(feng) 富、風味dute、且藥用價(jia) 值高。

1、質構測定

將養(yang) 生蔓越莓奶凍切分成體(ti) 積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti) 小塊，並將其放在質構儀(yi) 相同的位置上，采用 P 0．5 探頭進行壓縮試驗。每個(ge) 樣品測定 3 次，取平均值。設定測試參數為(wei) : 下降速度2 mm /s、測試速度 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮比例 50% 。

2、測試結果

2.1 上層和下層的養(yang) 生蔓越莓奶凍的質構分析

不同層次養(yang) 生蔓越莓奶凍質構分析結果見表8。zuiyou配方下的養(yang) 生蔓越莓奶凍的上層和下層質構略有不同，選擇的五個(ge) 測定參數中，其中上層奶凍的硬度、彈性、咀嚼性、內(nei) 聚性均低於(yu) 下層，兩(liang) 者黏性差異不明顯。結合上述主次因素分析，主要是因為(wei) 一方麵上層奶凍中吉利丁片的添加量低於(yu) 下層奶凍，另一方麵上層奶凍中使用的養(yang) 生湯汁是由酸棗仁、枸杞等原料熬製而成，經過預處理得來的養(yang) 生湯汁pH 降低，即pH 的變化一定程度上對上層奶凍質構產(chan) 生了影響。

2.2 不同均質壓力對養(yang) 生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖2 可知，不同均質壓力下養(yang) 生蔓越莓奶凍質構不同。隨著均質壓力的增加，奶凍上層和下層的硬度、彈性和內(nei) 聚性變大，而黏性和咀嚼性降低，表明均質壓力能夠改變奶凍原料成分之間的作用力大小。當均質壓力為(wei) 10 MPa 時，上層和下層的奶凍硬度、彈性、內(nei) 聚性最小，黏性和咀嚼性最大，且上層和下層質構品質相差最小; 當均質壓力為(wei) 20 MPa 時，上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nei) 聚性變大，黏性、咀嚼性變小，但上層和下層奶凍質構品質差距幾乎不變; 當均質壓力大於(yu) 20 MPa 時，上層和下層奶凍硬度、彈性、內(nei) 聚性繼續增大，黏性、咀嚼性降低，在40 MPa 時，上層和下層奶凍質構品質差距最大。在相同均質壓力下，上層奶凍硬度、彈性、內(nei) 聚性、咀嚼性低於(yu) 下層奶凍，而上層黏性和咀嚼性高於(yu) 下層奶凍，表明原料成分不同導致奶凍質構不同，且下層奶凍作為(wei) 凝膠物質的吉利丁片添加量較多，對奶凍質構品質變化影響較為(wei) 顯著。

2.3 不同均質時間對養(yang) 生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖3 可知，不同均質時間對養(yang) 生蔓越莓奶凍質構影響不同。隨著均質時間的增加，奶凍上層和下層的彈性、內(nei) 聚性不斷變大，硬度和咀嚼性先變小後變大，上層奶凍黏性不斷變大，而下層奶凍黏性先變小後變大。當均質時間為(wei) 1 min 時，奶凍彈性和內(nei) 聚性最小，硬度和咀嚼性最大，此時奶凍各成分之間作用力較小，奶凍表麵粗糙，口感較差; 當均質時間為(wei) 2 min 時，原料通過均質機的剪切、摩擦、碰撞等作用被細化均勻，原料分子間作用力變大導致其奶凍的彈性及內(nei) 聚性變大，硬度和咀嚼性略微變小，奶凍表麵光滑，入口滑嫩，口感較好; 當均質時間達到2 min 以上時，原料進一步被細化均勻，彈性及內(nei) 聚性略微變大，此時原料特性可能發生改變，導致了奶凍的硬度和咀嚼性略微變大，口感略微下降。奶凍上層和下層的原料不同影響了奶凍黏性的變化趨勢。

2.4 均質機轉速對養(yang) 生蔓越莓奶凍質構的影響

由圖4 可知，均質機轉速對養(yang) 生蔓越莓奶凍質構影響不大。隨著均質機轉速的增加，奶凍上層的硬度、黏性不變，彈性、內(nei) 聚性先變小後略微變大，而奶凍下層的硬度不變，彈性、內(nei) 聚性和黏性略微變大，奶凍上層和下層咀嚼性均略微下降，主要是因為(wei) 奶凍原料自身特性對奶凍質構的影響大於(yu) 均質機轉速對奶凍質構的影響。基於(yu) 以上研究，所得的奶凍上下分成，表麵光潔，晶瑩剔透，顏色鮮亮有食欲，入口即化，爽滑可口，奶層可瞬間衝(chong) 刷掉口腔中的上層殘留的湯汁氣味，使得食用者口齒生津，意猶未盡( 圖5) 。

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