上海騰拔質構儀助力南京中醫藥大學在LWT發表關於冷凍麵團的研究論文

南京中醫藥大學藥學院研究人員在國際食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區，IF：6）發表了題為(wei) "Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 用於(yu) 測定冷凍麵團的硬度。

近年來，由於(yu) 蛋白質-多酚複合物在食品工業(ye) 中的潛在應用，對其開發吸引了越來越多的研究興(xing) 趣。在該研究中，通過超聲處理引起的自由基聚合，三種多酚(原花青素、兒(er) 茶素和薑黃素)與(yu) 穀蛋白共軛。複合物中遊離氨基和巰基含量的下降表明穀蛋白和多酚之間形成複合物。與(yu) 多酚的共軛作用導致穀蛋白氫鍵的中斷、三級和二級結構的變化以及粒徑和電荷密度的增加。而且，複合物的加入能夠改善冷凍麵團的粘彈性，這在複合模量的增加和蠕變柔量的下降中得到證實。微結構觀察發現複合物在麵筋網絡的形成中發揮重要作用，麵筋網絡的形成能夠阻止冷凍麵團發生變質。另外，複合物的加入也能夠改善冷凍麵團的麵包體(ti) 積和硬度。

如下圖所示，超聲處理穀蛋白和兒(er) 茶素或薑黃素加入的穀蛋白之間的硬度沒有顯著性差異。相比未加入成分的穀蛋白，原花青素的加入能夠顯著增加穀蛋白的硬度，這表明原花青素的加入能夠強化冷凍麵團麵筋網絡。而且，複合物的加入能夠明顯增加冷凍麵團的硬度，這說明複合物能夠在冷凍麵團中產(chan) 生更強的麵筋網絡。穀蛋白-薑黃素複合物具有最高硬度，這可能暗示更均一的麵團結構可能阻止冷凍期間麵團的變質。

G: 穀蛋白; GU: 超聲處理穀蛋白; GPr/GCa/GCu: 穀蛋白和原花青素/兒(er) 茶素/薑黃素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得的穀蛋白和原花青素/兒(er) 茶素/薑黃素的複合物.

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