質構儀用於藏香豬肉幹的質構分析

隨著人們(men) 消費觀念的轉變，對於(yu) 口感風味好、營養(yang) 價(jia) 值高、食用便利、安全衛生的肉製品的需求將越來越大，以藏香豬肉為(wei) 原料的肉幹製品將為(wei) 人們(men) 提供新的消費選擇。當前，對於(yu) 普通豬肉幹製品的幹製工藝、保藏方式等已經有了較為(wei) 廣泛的研究。由於(yu) 遺傳(chuan) 背景和肌肉生理的差異，藏香豬肉在宰後成熟過程中的品質變化規律和分子機理與(yu) 普通商品豬肉有著顯著的不同。但幹製工藝對藏香豬肉幹品質影響的研究鮮有報道。

1、藏香豬肉幹質構分析

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti) ，測試條件如下：

測試模式：全質構分析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：6gf

目標模式：形變 30%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

可以測定藏香豬幹肉的硬度、彈性、內(nei) 聚性、回複性和咀嚼性等指標。

2、藏香豬肉幹剪切力測定

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度：3mm/s

觸發力：8gf

目標模式：距離 30mm

可以用於(yu) 測定藏香豬肉幹的剪切力。