質構儀用於植物蛋白肉質構特性和組織化度測定

隨著生活水平的不斷提高，人們(men) 對動物性蛋白的需求量越來越大，同時也在尋找能夠代替肉食的方法。高水分擠壓不僅(jin) 能生產(chan) 出與(yu) 動物肉相似質地的植物基肉製品，而且可以最大限度地保留大豆蛋白的營養(yang) 物質和生物活性物質。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白製作了一種仿肉類植物製品。原料進入雙螺杆擠壓機後，會(hui) 被加熱至高溫，然後通過螺杆的壓力及剪切力，將原料內(nei) 部的分子結合在一起，使得物料充分熟化，同時在擠壓和剪切力的作用下，蛋白質結構發生變性，蛋白分子鏈經展開、團聚、聚集和交聯，氧化生成新的二硫鍵，伴隨著與(yu) 其他物質分子的作用，球蛋白分子重新排列，得到內(nei) 部具有凝膠網絡結構的組織化蛋白產(chan) 品。在雙螺杆擠壓機的冷卻區域，氨基酸分子鏈經過分子間和分子內(nei) 聚集，使蛋白質分子內(nei) 結構交聯形成大分子量聚集體(ti) ，從(cong) 而獲得纖維狀或層狀纖維狀蛋白質結構。

1、植物蛋白肉質構特性測定

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti) ，測試條件如下：

測試模式：全質構分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6gf

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

可以測定組織蛋白肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

2、植物蛋白肉組織化度測定

儀(yi) 器：上海騰拔質構儀(yi) （Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti) ，測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別沿著擠壓方向和垂直方向進行剪切，分別得到縱向剪切力和橫向剪切力，組織化度為(wei) 橫向剪切力與(yu) 縱向剪切力的比值。