上海騰拔肌肉嫩度儀助力寧波大學發表國外期刊論文

近日，寧波大學食品學院研究人員在國外期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發表了題為(wei) “Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi) 測定了幹蝦的剪切力。

研究背景：為(wei) 了改善幹燥過程中幹蝦的嫩度和減少肉的硬度，蝦被超聲和菠蘿蛋白酶結合處理。通過測量幹蝦的質構和剪切力來優(you) 化嫩化條件。另外，研究人員也測定了巰基含量、肌原纖維小片化指數(MFI)和微結構來闡明蝦嫩化機理。

研究結果：研究發現，100 W超聲、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度為(wei) UB1組zuiyou嫩化條件，其蝦具有zuidi的硬度(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結構和十二烷基硫酸納-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果表明，在嫩化過程中，蝦的肌節被破壞，肌原纖維蛋白發生降解，MFI值和總巰基含量顯著增加，對於(yu) UB1組，MFI值為(wei) 193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結論：超聲結合菠蘿蛋白酶可以作為(wei) 一種簡單和高效嫩化方法用於(yu) 生產(chan) 嫩幹蝦，最佳條件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃度。

在該研究中，研究人員利用raybet下赌注RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi) 來測定幹蝦的剪切力，通過剪切力來反映蝦的嫩度，更低的剪切力代表更高的嫩度。相比未超聲處理的蝦，超聲和酶結合處理的幹蝦具有更低的剪切力。結合處理可以顯著改善嫩度。其中，在100W超聲下，超聲處理的幹蝦具有zuidi的剪切力，為(wei) 2006.35 ± 45.75 gf。

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