上海騰拔Rapid TA質構儀助力仲愷農業工程學院發表關於麵包的期刊論文

仲愷農(nong) 業(ye) 工程學院輕工食品學院研究人員在國內(nei) 期刊《現代食品科技》發表了題為(wei) "不同竹筍粉添加量的麵團特性及麵包品質的變化"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀(yi) 測定了麵包的硬度、彈性、咀嚼性等指標。

摘 要: 竹筍含有豐(feng) 富的營養(yang) 成分。為(wei) 了探討竹筍粉對麵團和麵包品質影響，本文把竹筍粉以不同添加量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥粉中製作成麵包，對麵團麵筋蛋白、麵包色澤、感官、質構特性和貯藏性進行測定。結果表明：隨著竹筍粉添加量的增加，麵團麵筋蛋白含量降低，麵包硬度和咀嚼性均提高。低劑量竹筍粉的添加（3%~5%）對麵團的pH 值和麵筋含量影響不顯著（P<0.05），但添加量為(wei) 7%時濕麵筋含量相對下降了9.87%，影響顯著。竹筍粉添加與(yu) 麵包的比容和失水率呈負相關(guan) ，空白組、添加量3%、5%、7%的失水率分別為(wei) 2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著性、彈性以及咀嚼性變化顯著（P<0.05），對內(nei) 聚性、回複性影響不顯著（P<0.05）。添加竹筍粉（3%~5%）可以提升麵包的色澤，使麵包具清香風味，但7%的添加量使麵包的色澤過深，氣味較濃。說明低劑量（3%~5%）的竹筍粉添加製備麵包，可提升麵包咀嚼感，亮色、豐(feng) 富其營養(yang) 成分，還起到延緩麵包老化作用。

1、質構測定

待麵包冷卻至室溫後，分組備注為(wei) 白麵包、3%竹筍麵包、5%竹筍麵包、7%竹筍麵包，將備注好的麵包室溫貯藏，每天測定一次。質構儀(yi) 的參數：選用P/36R 探頭，測試速度為(wei) 1.0 mm/s，壓縮比為(wei) 50%，感應力5 g，載物距離為(wei) 40 mm，測得麵包的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性等。

2、測試結果

麵包硬度是評價(jia) 麵包品質好壞的重要指標，也是麵包老化程度的一個(ge) 重要標誌，硬度的數值變化越大，麵包老化的程度越快。從(cong) 表4 中可以看出：烘烤後添加竹筍後麵包硬度增加，添加量越大，硬度越大。硬度的增大與(yu) 前麵竹筍粉的添加降低了混合粉麵筋蛋白的含量有關(guan) ，竹筍粉加入阻滯麵筋蛋白網絡結構的形成，導致麵團的延伸性降低，不利於(yu) 麵團的蓬鬆，導致硬度增加。Arı Akın 等發現茶纖維加入麵團，降低了麵團的延展性、膨脹指數，增加了麵團硬度。當麵包放置1 天後，白麵包、3%竹筍全粉麵包、5%竹筍全粉麵包、7%竹筍全粉麵包硬度分別增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據分析，添加了竹筍全粉後，由貯藏導致的麵包硬度增加的幅度均有不同程度的下降；當麵包放置2 天後，麵包硬度分別變化為(wei) 153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比於(yu) 放置一天的麵包硬度分別增加幅度為(wei) 51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍全粉麵包的硬度變化相對於(yu) 白麵包更小，差異顯著（P<0.05），因此，竹筍全粉添加到麵包中有助於(yu) 減緩麵包的硬度，進而防止老化。

麵包咀嚼性是麵包在口腔內(nei) 經牙齒咀嚼的難易程度或舒適程度。從(cong) 表5 中可以看出，冷卻後的麵包（0 d）隨著竹筍粉加入，麵包咀嚼性增加，這種變化是因為(wei) 竹筍粉對麵筋蛋白的稀釋作用降低了麵團中的總水分量，另一方麵蛋白質-多酚複合物的形成固化了麵筋蛋白網絡，所以麵包的咀嚼性增大。隨著貯藏時間增加，添加或未添加竹筍全粉的麵包咀嚼數值變化的越大。從(cong) 表6 中可以發現：當麵包放置1 天後，白麵包、3%竹筍全粉麵包、5%竹筍全粉麵包、7%竹筍全粉麵包咀嚼程度分別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹筍全粉的麵包咀嚼程度均有不同程度的下降；當麵包放置2 天後，麵包咀嚼程度分別變化為(wei) 151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比於(yu) 放置一天的麵包咀嚼程度分別增加幅度為(wei) 59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全粉的麵包咀嚼變化程度相比於(yu) 未添加竹筍全粉麵包的變化更小，差異顯著（P<0.05）。麵包的膠著性能夠反應麵包的品質，該值模擬了將麵包破裂至吞咽狀態時所需要的能量，數值變化趨勢越大，品質越不好。從(cong) 表6可得出，在麵包放置第0~4 天，添加竹筍全粉和麵包的膠著性有明顯影響（P<0.05）。當麵包放置1 天後，白麵包、3%竹筍全粉麵包、5%竹筍全粉麵包、7%竹筍全粉麵包膠著性分別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍全粉後，由貯藏導致的麵包膠著性增加的幅度均有不同程度的下降；當麵包放置2 天後，麵包膠著性分別變化為(wei) 152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比於(yu) 放置一天的麵包膠著程度分別增加幅度為(wei) 60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹筍粉的添加能夠降低麵包的膠著性變化趨勢，提升麵包的品質。當麵包彈性值、內(nei) 聚性和回複性越大時，則表明麵包入口柔軟且富有彈性，品質更佳。但從(cong) 表7 可以看出，彈性由於(yu) 本身數值小，添加竹筍粉後的麵包彈性變化不明顯，與(yu) 現有文獻中小麥纖維、大豆纖維麵包質構變化趨勢一致，但程度有差異。隨著貯藏時間的延長，添加3%~5%竹筍粉的麵包彈性變化不顯著，添加7%的竹筍全粉的麵包相較於(yu) 白麵包的彈性變化較明顯（P<0.05），說明竹筍全粉的添加對麵包的彈性有一定的影響。從(cong) 表9 可分析得出，在麵包放置第0~2 天，添加竹筍全粉的麵包的內(nei) 聚性相較於(yu) 白麵包更高；而將麵包放置到第3~4 天，白麵包的內(nei) 聚性反而比添加了竹筍全粉的麵包高，但兩(liang) 者之間的顯著性並不明顯（P＞0.05），說明了竹筍全粉的添加對麵包內(nei) 聚性的影響不大。麵包的回複性與(yu) 麵筋蛋白網絡強度的減弱有關(guan) 。表9 可得出，不同比例（3%、5%、7%）的竹筍全粉加入到麵包後，麵包的回複性變化不顯著（P＞0.05）。綜上，添加竹筍全粉會(hui) 降低麵包的硬度變化趨勢、膠著性變化趨勢和彈性，提升麵包的口感；能夠提高麵包的咀嚼性，使麵包更具咀嚼感；對麵包的內(nei) 聚性以及回複性的影響不明顯。

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