質構分析在肉製品檢測中的應用

隨著我國人民生活水平的不斷提高, 含有豐(feng) 富營養(yang) 的肉類食品在人們(men) 膳食結構中所占的比例越來越大, 特別是牛肉、羊肉等高蛋白、低脂肪的肉類受到了越來越多人的青睞, 其食用品質和衛生品質的評價(jia) 也日益受到關(guan) 注。目前, 我國對肉與(yu) 肉製品的檢測主要包括理化指標、感官指標和微生物指標三部分。食品的質地特性是源於(yu) 其結構的一組物理參數, 屬於(yu) 力學和流變學的範疇, 包括了食品對口腔施加的一係列刺激, 是食品最重要的性狀之一, 同時也是消費者評價(jia) 食品質量優(you) 劣的主要依據。隨著質構儀(yi) 的發明, 食品的質地評價(jia) 已經由模糊的感官評定逐漸過渡到使用儀(yi) 器進行準確的量值表述, 已在肉製品、米麵製品、乳製品、糖果、果蔬等食品的物性學分析得到應用。質構儀(yi) 檢測尤其是質地多麵剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu) 肉製品檢測中已受到廣泛關(guan) 注, 但是所做工作都還不夠深入, 主要集中在感官質地與(yu) 儀(yi) 器質地參數之間的相關(guan) 性, 利用質構儀(yi) 檢測指導生產(chan) 實踐相對較少, 本文主要介紹質地特征參數及其在肉與(yu) 肉製品中的應用研究。

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