Biangbiang麵條質構特性分析

麵條是我國傳(chuan) 統主食之一,在膳食結構中占有十分重要的地位。Biangbiang 麵條是陝西特色麵食,它屬於(yu) 扯麵的一種,主要以高筋小麥粉為(wei) 原料,製作過程中由於(yu) 扯摔麵條而發出“biang-biang"的聲音得名。Biangbiang 麵條麵形長而寬,與(yu) 陝西市麵上大部分的其他普通鮮濕麵如韭葉麵、棍棍麵、刀削麵等相比,含水量較高,一般在40% 以上,麵條對筋度的要求更高,因此在製作過程中需要醒麵2 次,使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,進一步提高麵筋的生成和質量,由此做好的麵條也具有更加光滑筋道、富有彈性和韌性的特點。

普通鮮濕麵具有保質期短,難以貯藏的不足,而市售幹掛麵等雖然可以長期貯存,但由於(yu) 經幹燥等加工處理,口感會(hui) 劣於(yu) 鮮濕麵,且蒸煮損失較大,為(wei) 了更好地實現主食工業(ye) 化生產(chan) ,冷凍麵團技術應運而生 。冷凍麵團技術是指在冷凍技術原理的基礎上,對製備好的半成品麵團進行冷凍並在低溫下冷藏貯存,待需用時經過解凍處理再進行後續工藝,或無需解凍可直接加工完成產(chan) 品的生產(chan) [3] 。近年來,冷凍麵團技術在烘焙行業(ye) 得到了廣泛的應用,優(you) 質冷凍麵團是加快糧食產(chan) 品產(chan) 業(ye) 化的必然選擇。

目前,冷凍麵團的研究大多集中在對其整體(ti) 品質以及內(nei) 部組分的影響,對由冷凍麵團所製作的產(chan) 品的品質變化研究較少,同時在凍藏對麵條影響的研究方麵,也主要集中在對冷凍熟麵原料的選擇、工藝改良等方麵,而對由冷凍麵團製作的麵條尤其是Biangbiang麵條在凍藏過程中的品質變化和內(nei) 在機理鮮有研究。

1 儀(yi) 器測試

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/LKB探頭

將解凍後的麵團做成Biangbiang 麵條。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：0.5mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

2 結果分析

可以測定熟麵條的硬度、咀嚼性、回複性、彈性等指標。