上海騰拔質構儀相關論文：富硒麵包的加工工藝研究

近日， 廣州醫科大學公共衛生學院在國內(nei) 期刊《農(nong) 產(chan) 品加工》發表了題為(wei) “富硒麵包的加工工藝研究"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Rapid TA+質構儀(yi) 測定富硒麵包的硬度、彈性、咀嚼性和回複性等指標。

1、TPA分析

采用上海騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 對富硒菇粉麵包進行TPA 質構測定，包括硬度、內(nei) 聚性、彈性及咀嚼性4 個(ge) 方麵。在室溫條件下，將麵包切成2 cm厚進行測定。

測定條件：

樣品厚度為(wei) 2 cm，P50 探頭，將麵包每側(ce) 切去1 cm 厚的邊，然後取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平台上進行試驗。

試驗參數如下：

測試前速率1.0 mm/s，測試後速率0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應力0.1 kg；2 次壓縮間隔時間3 s，數據采集速率為(wei) 200 p/s。

2、結果與(yu) 分析

      由表4 可知，富硒麵包的硬度和咀嚼性遠低於(yu) 同配方但未加富硒菇粉麵包，彈性和同配方麵包的基本相同，回複性略高於(yu) 同配方麵包。原因可能是由於(yu) 富硒麵包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有較強的吸濕性，使麵團較為(wei) 濕軟，所以麵團的硬度和咀嚼性較低，導致經過烘焙後的富硒麵包較鬆軟。

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