不同浸泡時間黃酒原料質構特性分析

中國黃酒一般酒精含量為(wei) 14%～20%（V/V），屬於(yu) 低度發酵型飲料酒。中國黃酒是以穀物、水等為(wei) 原料，經浸米、蒸煮、拌曲糖化發酵、壓榨過濾、勾兌(dui) 而成的釀製酒。浙江紹興(xing) 黃酒的釀製中，米被比喻為(wei) “酒之肉"，可見米對黃酒釀造的重要性。南方釀製黃酒所用的大米主要有糯米、粳米和秈米等。北方黃酒的原料主要是黍米、小米和玉米等。浸米與(yu) 蒸飯是黃酒傳(chuan) 統釀造中重要的預處理工序，大米、小麥等原料中的澱粉受熱吸水糊化後，澱粉因晶體(ti) 結構被破壞而α化，這樣既有利於(yu) 澱粉酶和糖化酶作用，又可對原料進行殺菌。原料浸泡後主要成分部分分解，米漿水（浸米水）酸度增加，結果含有高濃度的乳酸（6～15 g/L）。均勻的水分分布和擴散將使蒸煮後的原料具有良好的質構特性，從(cong) 而提升釀酒過程中微生物的物質利用率。風味是由味道和香氣組成的，後者是由煮熟米飯中揮發性化合物與(yu) 嗅覺受體(ti) 相互作用所賦予的，預浸泡處理會(hui) 對米飯的風味產(chan) 生較大影響。

1、質構特性分析

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型raybet下载ioses）

探頭：P/36R柱形探頭

將6顆完整米粒原料放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：0.5mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  70%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

測定結果：浸泡後的不同原料的硬度、內(nei) 聚性、彈性和咀嚼性等指標。