鮮食玉米質構分析

  鮮食玉米因為(wei) 甜嫩清新的風味特點廣為(wei) 消費者喜愛，是餐飲中常見品類。在鮮食玉米的品質特性中，質構是僅(jin) 次於(yu) 甜味而影響消費者嗜好性的感官屬性。據報道，果皮厚度、水分和澱粉組成等內(nei) 在屬性以及溫度濕度等外部因素都可以影響鮮食玉米的質構特點。目前對食品的質構特性分析中，除感官評價(jia) 外，質構儀(yi) 可以通過不同探頭以及運動模式，根據感應到的力的結合不同模型軟件進行分析，可在一定程度上可以體(ti) 現食品的硬度、脆度、黏彈性等感官屬性，如用於(yu) 分析不同稻米製作的米飯適口性差異、各種輔料、發酵方式對饅頭等澱粉基食品的影響以及不同預處理方式對果蔬脆片質構的影響。

  我國鮮食玉米經過幾十年的選育工作，品種多達數百個(ge) ，並且種類豐(feng) 富，根據澱粉組成的差異而分成普通玉米、糯玉米和甜玉米，不同類型的玉米可分別具有清脆、黏彈、嫩糯等質構屬性。不同人群對鮮食玉米嗜好性差別較大，常有南甜北糯之說。但目前關(guan) 於(yu) 鮮食玉米籽粒質構的研究報道較少，現有研究顯示不同生長部位的玉米籽粒存在顯著差異，同一玉米籽粒也具有各向差異性。

1、質構分析

儀(yi) 器： Universal TA研究型質構儀(yi) （Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

剝離玉米籽粒，胚乳麵朝上，置於(yu) 質構儀(yi) 平台柱形探頭正下方進行全質構分析。

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：距離  1.5mm

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測試指標：可以測定鮮食玉米籽粒的硬度、彈性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標。