質構儀相關論文：含發酵乳杆菌犛牛酸奶工藝優化及主體風味成分動態解析

  2021年，東(dong) 北農(nong) 業(ye) 大學食品學院研究人員在國內(nei) 食品期刊《食品科學》在線發表了題為(wei) “含發酵乳杆菌HY01犛牛酸奶工藝優(you) 化及主體(ti) 風味成分動態解析”的研究文章。在該論文中，研究人員使用raybet下赌注的Universal TA質構儀(yi) 來測定犛牛酸奶的硬度、稠度、內(nei) 聚性和粘性指標。

摘要：利用具有益生性能的發酵乳杆菌HY01生產(chan) 犛牛酸奶，首先通過單因素試驗、響應麵試驗優(you) 化益生菌發酵條件，觀察貯藏期間產(chan) 品的品質變化，並且利用電子鼻解析不同後熟時間犛牛酸奶的香氣成分變化。結果表明：發酵乳杆菌HY01生產(chan) 犛牛酸奶的優(you) 化工藝條件為(wei) 接種量4%、40 ℃發酵6 h時感官評分89.72 分，益生菌數8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nei) 犛牛酸奶益生菌數高於(yu) 107 CFU/mL，酸度低於(yu) 118 °T。貯藏0～14 d時4 項質構指標（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、雙乙酰和乙醛含量、感官評分基本保持不變，14 d後下降。此外，電子鼻傳(chuan) 感器對香氣響應值的主成分分析表明，犛牛酸奶特征香氣由氮氧化物、甲基類、硫化物和醇類組成，與(yu) 市售鮮牛乳製備酸奶的香氣含量區別顯著。可見，含發酵乳杆菌HY01的犛牛酸奶不僅(jin) 具有良好的性能及風味，而且有望對腸道健康起到有益作用。