明膠軟糖的質構分析

明膠軟糖是一種主要利用白砂糖和明膠等原料製備而成的軟糖, 其主要特征是有很好的彈性和咀嚼感。良好的組織感是評價(jia) 明膠軟糖質量好壞的重要指標之一。目前, 對明膠軟糖組織感的研究僅(jin) 限於(yu) 感官評價(jia) , 即利用感官品嚐對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價(jia) 項目是以口感為(wei) 實質性評價(jia) 內(nei) 容。口感評價(jia) 易受評價(jia) 員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從(cong) 而較難做出準確評價(jia) , 導致主觀評價(jia) 的人為(wei) 誤差較大, 試驗結果的可靠性、可比性差。

而質構儀(yi) 作為(wei) 一種物性分析儀(yi) 器，具有客觀、重複性好、感官指標量化等特點，非常適合用於(yu) 明膠軟糖的質構分析。

質構分析

（1）全質構TPA測試

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  70%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

測定結果：可以測定明膠軟糖的硬度、彈性、回複性、粘性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標

（2）穿刺測試

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/2柱形探頭

將明膠軟糖放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 20mm

測定結果：可以測定明膠軟糖的穿刺強度。

（3）剪切測試

儀(yi) 器：Universal TAraybet下载ioses（或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/BS剪切探頭

將明膠軟糖放於(yu) 剪切探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 50%

測定結果：可以測定明膠軟糖的大剪切力或剪切強度。