爆漿珍珠的質構分析

近年來，一種新型奶茶配料-“爆漿"珍珠（亦稱爆爆珠）受到了廣大消費者的青睞。“爆漿"珍珠是一種具有核殼結構的球形膠囊，其外殼為(wei) 具有一定咀嚼性。的水凝膠，內(nei) 核為(wei) 具有流動性的風味芯液。與(yu) 傳(chuan) 統珍珠奶茶中的“珍珠"不同，“爆漿"珍珠一方麵兼備了傳(chuan) 統“珍珠"所具有的咀嚼性和口感，另一方麵又因“爆漿"豐(feng) 富了“珍珠"風味及層次感，是一種具有發展前景的新型食品。

1、爆漿珍珠的製備

“爆漿"珍珠包括珍珠凝膠外殼和風味芯液兩(liang) 部分，其製作過程包括四個(ge) 主要步驟，製作過程均在常溫下進行。（1）含鈣芯液的配製：包含乳酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離子水溶液；（2）“珍珠"溶液的配製：分別製備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉和果膠水溶液，然後按照海藻酸鈉和果膠溶液的體(ti) 積比為(wei) 7:3 進行混合，充分攪拌均勻，備用；（3）“爆漿"珍珠的成型：利用反向成球技術，使用移液槍將一定體(ti) 積的含鈣芯液在海藻酸鈉-果膠複合溶液麵上方約 5  mm 處射入液麵以下，反應一定時間製得具有一定機械強度和直徑大小的“爆漿"珍珠；（4）“爆漿"珍珠的固化：將“爆漿"珍珠用蒸餾水漂洗 10 min 後放入一定濃度的殼聚糖固化液中，浸泡 90 s 進行固化得到一款原味“爆漿"珍珠。

2、質構分析

（1）爆漿感測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

將珍珠放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變70%

測定結果：探頭下壓至小球恰好破裂時所用的壓力為(wei) 使球殼發生破裂時所需要的力的大小，即探頭壓破小球後出現的大力值

（2）膠囊硬度、彈性和咀嚼性測定

將珍珠外殼破裂後，所剩的膠囊放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變30%

測定結果：可以測定膠囊的硬度、彈性和咀嚼性等指標。