質構儀用於全蛋液凝膠的凝膠性測定

雞蛋既含有豐(feng) 富的營養(yang) 物質，又具有良好的功能性質，是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chan) 量為(wei) 2394萬(wan) 噸，其中僅(jin) 有7%加工成蛋製品，與(yu) 國外30%～40%的加工比例相比，我國蛋製品加工業(ye) 有著巨大的發展空間。目前，許多蛋品加工企業(ye) 生產(chan) 加鹽或加糖蛋液，以改善蛋液的功能性質，如凝膠性質等，但現有的蛋液產(chan) 品還無法*替代鮮蛋，蛋液產(chan) 品的品質還有待進一步提高。

質構儀(yi) 作為(wei) 一種物性分析儀(yi) 器，可以用於(yu) 測定全蛋液凝膠的凝膠性質和質地，以其為(wei) 拓展全蛋液在食品加工領域的應用與(yu) 新型雞蛋製品開發提供理論依據。

1 、樣品製備

取20mL全蛋液樣品置於(yu) 25mL小燒杯中，用保鮮膜封口，在90℃水浴鍋中加熱15min，取出後快速冷卻，在4℃靜置24h待測。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體(ti) 。

2 、凝膠性測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型質構儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

將製備好的全蛋液凝膠樣品放於(yu) 柱形探頭正下方。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變  50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定全蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。