質構儀相關論文（9）：高含量馬鈴薯全粉掛麵品質改良劑的研究

   2019年，國內(nei) 期刊《糧油食品科技》在線發表了四川東(dong) 方主食產(chan) 業(ye) 技術研究院研究人員題為(wei) "高含量馬鈴薯全粉掛麵品質改良劑的研究 "的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀(yi) 器公司的Universal TA質構儀(yi) 測定幹麵條的破裂力和麵條拉伸實驗。

   摘  要：利用均勻設計優(you) 化高含量馬鈴薯（全粉含量 33%）掛麵的品質改良，通過回歸分析確定其品 質的主要影響因素，以熟斷條率、蒸煮損失、感官評分為(wei) 考察指標進行實驗。結果表明：品質改良劑 為(wei) 食用鹽 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔芋精粉 0.34%，穀朊粉 2.80%，聚丙烯酸鈉 0.11%時，得到的掛麵 蒸煮損失率為(wei) 3.73%，熟斷條率為(wei) 3.0%，感官評分 91.5 分。通過對品質改良劑的研究，解決(jue) 了高含量 馬鈴薯掛麵易斷條、易渾湯等技術難題，使樣品品質明顯優(you) 於(yu) 市售掛麵。