質構儀相關論文（8）：泡菜鹽漬-發酵複合新工藝的研究

    2019年，國內(nei) 期刊《食品工業(ye) 》在線發表了上海交通大學農(nong) 業(ye) 與(yu) 生物學院研究人員題為(wei) "泡菜鹽漬-發酵複合新工藝的研究 "的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀(yi) 器公司的Universal TA質構儀(yi) 測定泡菜的脆度和咀嚼性。

摘要：為(wei) 降低泡菜亞(ya) 硝酸鹽含量, 同時保持傳(chuan) 統鹽漬的風味價(jia) 值, 以市售芥菜為(wei) 原料, 將傳(chuan) 統鹽漬與(yu) 人工接種發 酵工藝相結合, 探討先高鹽鹽漬處理後再低鹽發酵的複合新工藝對泡菜發酵過程中組分和品質動態的影響。結果 表明, 泡菜鹽漬工藝適宜條件為(wei) : 鹽濃度25%, 鹽漬溫度30 ℃, 鹽漬天數6 d。在優(you) 化鹽漬工藝基礎上進行後發酵的 正交試驗, 結果顯示隨著發酵天數增加, 泡菜的pH先下降後趨於(yu) 穩定, 總酸的變化趨勢和pH相反, 亞(ya) 硝酸鹽含量增加到出現“亞(ya) 硝峰”後下降後趨於(yu) 穩定, 得出*後發酵工藝條件是: 鹽水濃度4%、投菌量0.05%、發酵溫度30 ℃。在此工藝下製作的泡菜亞(ya) 硝酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠低於(yu) 市售泡菜產(chan) 品 (5.47 mg/kg), 且其脆度和咀嚼性也優(you) 於(yu) 市售泡菜。研究結果為(wei) 開發高品質泡菜製品建立了一種新的工藝技術方法, 也為(wei) 實踐生產(chan) 提供理論參考。