食用肉類黏彈性的檢測

食用肉類有很高的營養(yang) 價(jia) 值, 在各種類型的宴席上 和我們(men) 的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我 們(men) 提供許多優(you) 質的蛋白質、豐(feng) 富的維生素以及大量的多價(jia) 不飽和脂肪酸。而且在許多國家, 食用肉類的生產(chan) 和加工 在*中占有很大比例。為(wei) 響應消費者的各種需求和肉類生產(chan) 工業(ye) 對產(chan) 品質量的期望, 基於(yu) 肉類流變學性質的 研究在科研角度占有很大角色。食品的力學性質由化學組 成、分子構造、分子內(nei) 結合、分子間結合、膠體(ti) 組織、分散狀態等因素決(jue) 定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質 的一種體(ti) 現, 根據肉類的品種不同、飼養(yang) 時間和方法的不 同以及新鮮程度的不同, 其黏彈性表現也不盡相同。

不同的感知方式適用於(yu) 評價(jia) 不同的品質屬性, 如視 覺可以評價(jia) 色彩、尺寸、外形, 嗅覺和味覺可評價(jia) 成分、 氣味、口感, 聽覺則可以判斷方位、缺陷、結構致密程 度等, 而觸覺則通過接觸感受到來自被接觸物體(ti) 的溫度、 材料特性、質地等。一般認為(wei) , 食品的力學特性是感官 檢測評價(jia) 法的主要內(nei) 容。

食品是由多元化的複雜的基質構成的, 不同的食品 可以表現出不同的機械行為(wei) , 食用肉類亦然如此。根據 人們(men) 的經驗, 在挑選肉類時可以用手試試彈性和黏度。新 鮮肉外表微幹或微濕潤, 不粘手, 經過指壓後凹陷能立即 恢複; 而變質的外表幹燥或者粘手, 新切麵發黏, 手按了 之後不能恢複原狀並留有凹痕。在國標的感官標準評價(jia) 中 也由此方麵的類似描述。這些判斷標準就反應出了肉類 的黏彈性這一重要性質, 但這僅(jin) 是一個(ge) 定性的感官上的描 述, 它主要靠經驗, 存在很大的主觀性、片麵性和不確定性, 實際應用中很難操作。因此, 通過揭示黏彈性的定量規律 來對食用肉類的品質進行精確判定具有現實意義(yi) 。

檢測肉類食品黏彈性流變學特征的定量方法常常是利用質構儀(yi) 對肉樣進行壓縮試驗或剪切試驗。 黏彈特性是肉類的重要物性性質之 一, 也是其感官評價(jia) 的重要內(nei) 容, 甚至可以認為(wei) 它是決(jue) 定肉類品質的主要指標, 因為(wei) 黏彈性與(yu) 肉類的生化變化、 變質情況有著密切聯係, 肉類的內(nei) 部組織狀態等內(nei) 在 因素都可從(cong) 肉的黏彈性得到體(ti) 現, 肉類諸多品質指標如 新鮮度、嫩度、係水力、多汁性、質地、營養(yang) 成分(如蛋白 質、脂肪含量)等都與(yu) 黏彈性流變學性質密切相關(guan) 。