質構儀用於醃製芥菜品質的測定

    芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，芸苔屬一年生草本植物，芥菜品種 繁多，營養(yang) 豐(feng) 富，宜醃製加工成酸菜、醃菜、泡菜和幹菜。

    考慮到儲(chu) 藏時間和溫度是降低產(chan) 品質量和營養(yang) 價(jia) 值的主要影響因素。芥菜醃製過程中會(hui) 發生褐變、質地、風味變差、微生物 大量繁殖，尤其是大腸菌群、黴菌和酵母菌以及菌落總數超標會(hui) 對醃製芥菜的品質和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲(chu) 藏條件下的醃製芥菜進行品質分析，具有重要的理論意義(yi) 和實用價(jia) 值。

1、全質構TPA分析測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型raybet下载ioses）

探頭：P/36R柱形探頭

將醃製芥菜切成大小均一的樣品進行測試。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：10g

目標模式：形變  50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定醃製芥菜的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標

2、穿刺測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （或Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型質構儀(yi) 或Rapid TA實用型raybet下载ioses）

探頭：P/2柱形探頭

將醃製芥菜置於(yu) 2mm柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 5mm

測定結果：可以測定醃製芥菜的穿刺強度