質構儀（物性測試儀）用於泡製辣椒脆度的測定

   鮮紅辣椒屬於(yu) 季節性很強的蔬菜，其采收時間短，且采收時又處於(yu) 氣溫較高的季節，很容易腐爛變質，現大多采用幹製或醃製成泡紅辣椒保藏。

   目前蔬菜變軟的原因主要歸結於(yu) 蔬菜本身果膠的降解，因蔬菜在醃製過程中，水溶性果膠的含量增加，導致蔬菜變軟。但同時水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下，會(hui) 進一步分解為(wei) 果膠酸，而果膠酸可以與(yu) 鈣、鎂離子等結合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽，也可使泡製蔬菜脆度有時上升。

1、樣品製備

將泡製辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品，備用

1、脆度測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/5柱形探頭

將辣椒樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變50%

測試結果：由於(yu) 辣椒皮太薄，無法測定其脆度，通過測定辣椒發生50%形變所測的硬度來反映泡製辣椒的脆度。