湯圓的質構特性測定

   湯圓是深受我國人民喜愛的傳(chuan) 統米製品，也是我國人民喜愛的傳(chuan) 統小吃之一，速凍湯圓產(chan) 業(ye) 發展迅速，如今市麵上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結蒸煮後會(hui) 出現渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質、提高產(chan) 品品質，是實際生產(chan) 中亟待解決(jue) 的問題。

   湯圓的質構特性是湯圓品質的重要組成部分，通過質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）測定湯圓的質構特性，可以為(wei) 改善湯圓的品質提供一定的數據支持和參考。

1、樣品準備

取凍結後湯圓置於(yu) 100 ℃沸水中煮製5 min，置於(yu) 冷水中冷卻 30 s 後測試。

2、TPA測定

儀(yi) 器：Universal TA研究型質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

將冷卻後的湯圓置於(yu) 柱形探頭的正下方進行全質構分析（TPA），測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：2.0mm/s

觸發力：8gf

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5S

測定結果：可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。