香菇及複水香菇的質構測定

   香菇富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、礦物質、維生素以及香菇duo糖等多種活性因子，具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低血壓等功效。因其*的風味和高營養(yang) 及藥用價(jia) 值，香菇成為(wei) 世界的食用菌，占世界食用菌產(chan) 量的40%左右。

   香菇和複水幹香菇的質構是決(jue) 定香菇品質的重要方麵。通過質構儀(yi) 測定香菇和複水幹香菇的質構可以為(wei) 香菇的儲(chu) 藏保鮮以及香菇的幹製方法提供一定的數據參考。

1、剪切測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/LKB輕型切刀探頭

將香菇或複水香菇樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品，將樣品放於(yu) 輕型切刀的正下方，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 70%

測試結果：可以測定香菇和複水香菇的剪切力

2、TPA測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/36柱形探頭

將香菇或複水香菇樣品切成邊長為(wei) 2.0 cm的正方形樣品，將樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

測試結果：可以測定香菇和複水香菇的硬度、彈性、回複性和咀嚼性