黃鱔肌肉的質構測定

黃鱔是我國重要的淡水經濟魚類之一，亦稱鱔魚、長魚、無鱗公子等，其營養(yang) 豐(feng) 富， 肉質鮮嫩，兼具很高的食用價(jia) 值和藥用功能，是人們(men) 餐席上的一道美味佳肴，備受青睞。近些年，隨著人工養(yang) 殖業(ye) 的蓬勃發展，飼料單一、環境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質不斷下降。人工養(yang) 殖黃鱔的肌肉主要營養(yang) 成分、嫩度、質構特性等明顯不及野生黃鱔。

黃鱔肌肉的質構特性是黃鱔品質的重要方麵，如何準確、客觀地評價(jia) 黃鱔肌肉的質構成為(wei) 人們(men) 關(guan) 注的問題。質構儀(yi) 作為(wei) 一種質構分析儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 食品、水產(chan) 、農(nong) 業(ye) 等領域，可對樣品的質構指標進行客觀及量化評價(jia) 和測定。

1、樣品處理

 致死黃鱔，立取其背部中央側(ce) 線以上的肌肉，切成大小約為(wei) 3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）/Rapid TA+專(zhuan) 業(ye) 型raybet下载ioses

探頭：P/5柱形探頭

將黃鱔肌肉樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 30%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

測定結果：可以測定黃鱔肌肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。