肌原纖維蛋白凝膠的質構測定

   肌原纖維蛋白是組成肌肉中肌原纖維的蛋白質，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌動球蛋白等幾類。肌原纖維蛋白占豬肉中總蛋白含量的50%～55%，占魚肉中總蛋白含量的 55%～60%。

   肌原纖維蛋白不僅(jin) 與(yu) 肌肉收縮有關(guan) ，還與(yu) 彈性、持水性和粘附性等質構特性有著密不可分的關(guan) 係。肌原纖維蛋白可以經過熱誘導形成凝膠，這在肉製品的加工過程中對其終的結構特性起重要作用。

   質構儀(yi) 作為(wei) 一種質構分析儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 食品的質構分析與(yu) 物性測定，可以用於(yu) 測定肌原纖維蛋白凝膠的質構特性。

1、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

肌原纖維蛋白凝膠放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：全質構分析（TPA）

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：2.0mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測定結果：可以測定肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性等指標。