鵝肉的嫩度測定

   鵝肉作為(wei) 高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養(yang) 健康食品，具有藥用、食療功能。我國鵝肉產(chan) 量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限製了人們(men) 的消費，因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質，促進鵝肉產(chan) 業(ye) 快速穩定發展。

   質構儀(yi) 作為(wei) 一種物性測試儀(yi) 器，廣泛應用於(yu) 畜禽肉製品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為(wei) 鵝肉的加工工藝和技術提供數據支持。

1、樣品準備

將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。

2、剪切力測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/BS剪切刀具

將剪切刀具按垂直肌纖維的方向進行剪切。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試後速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 30mm

測定結果：測試鵝肉在剪切過程中的大剪切力來反映鵝肉的嫩度。