質構儀測定蒸製過程大菱鮃質地變化

大菱鮃作為(wei) 高蛋白低脂肪的海魚，富含氨基酸、維生素和礦物質，且肉質鮮美，口感嫩滑，適宜的加工方式和條件有利於(yu) 保留營養(yang) 物質，降低由於(yu) 蛋白質變性、脂肪酸降解等導致的肌肉加工品品質的劣化。

質構儀(yi) 作為(wei) 物性分析儀(yi) 器，已廣泛應用於(yu) 水產(chan) 品質地的測定。通過對大菱鮃魚肉蒸製過程中質地的測定，從(cong) 而為(wei) 大菱鮃的加工與(yu) 烹飪提供一定的參考

1、樣品準備

沿大菱鮃主骨方向，將去皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規格的魚塊，置於(yu) 玻璃皿中，覆蓋保鮮膜，然後在蒸鍋中進行蒸製處理，蒸製完後冷卻處理。

2、剪切測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/BS剪切探頭

將製備好的樣品置於(yu) 剪切探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 20mm

測定結果：切斷魚肉的大力來反映大菱鮃魚肉的剪切力

3、全質構TPA測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

將製備好的樣品置於(yu) 柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：3mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

測定結果：可用於(yu) 測定大菱鮃魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。