關於冷凍魚糜質量檢測的探討

我國於(yu) 2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(ye) 標準，自此，冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業(ye) 標準為(wei) 操作規範。

在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀(yi) 器、檢測工藝不同，zui終所得數據也會(hui) 差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀(yi) 器和規範的檢測工藝。

目前，國內(nei) 有些魚糜生產(chan) 企業(ye) 檢測魚糜凝膠強度的方式，並不符合冷凍魚糜行業(ye) 標準。由此導致魚糜貿易中，采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議，甚至產(chan) 生糾紛。

有關(guan) 冷凍魚糜標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(）和水產(chan) 行業(ye) 標準(SC/T 3702-2014)(）標準SC/T 3702-2014，大家可以下載閱讀，並遵照這個(ge) 標準，配置合格的儀(yi) 器，進行規範操作。

1 檢測儀(yi) 器設備及材料

冷凍魚糜質量檢測需要的設備有：彈性機、質構儀(yi) 、腸衣。

魚糜彈性儀(yi) 儀(yi) 器設備，按照國家標準(GB/T 36187-2018)和水產(chan) 行業(ye) 標準(SC/T 3702-2014)設計開發出來的一款儀(yi) 器，可以測定魚糜製品如魚丸、魚腸、魚糕、魚卷、魚麵等的彈性或凝膠強度

raybet下赌注生產(chan) 的Universal TA質構儀(yi) 不僅(jin) 可以用於(yu) 食品領域的質構分析，也可以應用於(yu) 農(nong) 業(ye) 、林業(ye) 、畜禽、水產(chan) 、製藥、化妝品、化工和材料等領域，可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回複性、嫩度、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、咀嚼性，內(nei) 聚性、延展性、凝膠強度、拉伸強度等多種參數。

腸衣以前都是從(cong) 日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現在國內(nei) 也可以買(mai) 到，但國產(chan) 腸衣和日本腸衣在質量上有差異。

購買(mai) 國產(chan) 腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業(ye) 標準，產(chan) 品尺寸稍微差一點關(guan) 係不大，對zui終數據的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達標，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會(hui) 爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產(chan) 腸衣時，通常需要先提供規格和要求來訂做。

2 打漿設備

（1）細切機或斬拌機

用於(yu) 魚糜樣品斬拌則有幾個(ge) 不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個(ge) 樣品要十幾到二十分鍾才能斬拌好，樣品數量多的話，檢驗員勞動強度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與(yu) 其他打漿機比較，該設備做出的魚糜彈性偏低。

在各類魚糜樣品斬拌設備中，這種細切機（斬拌機）屬於(yu) 被淘汰的設備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。

（2）家庭用食品加工機

小設備現在被國內(nei) 外尤其是越南很多企業(ye) 用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機（Food Processor）。

它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買(mai) 進口的配件，比如鬆下公司的就不錯），一般配置兩(liang) 台換用；二、每次打漿樣品量少，僅(jin) 數百克，隻能灌一根腸（大容量的可灌兩(liang) 根），而這個(ge) 是zui關(guan) 鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點解凍，因為(wei) 刀片過薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進口的比較好點）。

但它也有優(you) 點：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。

經過對比試驗收集數據後發現，使用上述細切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿後，後者所製產(chan) 品的彈性比前者高約100個(ge) 單位，這是因為(wei) 後者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細切機（斬拌機）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌打漿桶，其實它是縮小了的製品打漿桶，由內(nei) 外桶組成，兩(liang) 個(ge) 桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個(ge) 或者四個(ge) 刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有*解凍的魚糜也可以輕鬆斬拌；帶有變頻調速裝置，冷凍魚糜細切、加鹽後可以用快速頻率打漿，效率很高，每次隻要幾分鍾就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩(liang) 至三根腸（灌腸後剩餘(yu) 的漿可以回收，不存在浪費現象）。

魚糜樣品經過這種打漿桶打漿後，彈性也比細切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重，清洗不太方便，目前國內(nei) 企業(ye) 使用得比較少。

（4）實驗室打漿設備

3 灌腸設備

（1）手搖式灌腸機

灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個(ge) 三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進入空氣，進而出現空隙，影響魚漿彈性檢測。現在很少有工廠使用三角袋灌腸。

後來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產(chan) 的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導致魚腸氣孔過大的情況。

日本渡邊公司生產(chan) 的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內(nei) 使用較多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。

（2）氣動式灌腸機

zui近幾年，中國人發明了氣動灌腸機，通過一個(ge) 小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。

越南人發明的氣動灌腸機，灌出的魚腸近乎，切開後橫截麵光滑平整，毫無氣孔，較大程度地反映了魚糜腸的真實彈性數據。

這是另一家越南魚糜生產(chan) 企業(ye) 的立式氣動灌腸機，灌腸質量同樣非常好。

所以，同一塊魚糜樣品，越南氣動灌腸的結果與(yu) 中國各種灌腸方式的結果相比較，魚糜彈性數據差別很大，前者較高，與(yu) 後者起碼相差100個(ge) 單位甚至更多，並且更能反映魚糜樣品質量的真實數據。

魚糜工廠灌腸後的魚腸可以看到內(nei) 部氣孔密布，說明灌腸質量真的不好，影響到凝膠強度的測定。這是灌腸設備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質量在國內(nei) 魚糜生產(chan) 企業(ye) 普遍存在）。

    灌腸質量好壞，是看魚腸內(nei) 部切開後有沒有氣孔，結構是否足夠細膩，切麵是否光滑如鏡。

（3）抽真空灌腸

此外，魚糜樣品打漿後，國外個(ge) 別魚糜生產(chan) 企業(ye) 會(hui) 有抽真空程序，把漿料中的空氣抽走（如下圖），使得魚腸的內(nei) 部結構更加緊密無氣孔。這樣處理後的魚腸彈性也有明顯提高，凝膠數據比手動灌的魚腸更高（但這種方式檢測的數據不會(hui) 被采購商認可，隻能用來參考）。

不過Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實驗室也使用了這種灌腸方式，即將打漿好的魚糜，灌入一根內(nei) 部刷了點植物油的不鏽鋼管中，兩(liang) 端密封再水煮（如下圖）。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個(ge) 方法，認為(wei) 這樣灌腸比較。   

4 檢測程序

1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業(ye) 標準中要求是1000g，可以灌2-3根腸。很多工廠因為(wei) 采用的是廚房用食品加工機打漿，取樣量大概400-500g（所取樣品應該是急凍後的，而不是直接從(cong) 斬拌鍋中取出的）。

2.魚糜樣品應該標上記號，寫(xie) 明是什麽(me) 產(chan) 品、哪個(ge) 批次以及生產(chan) 時間等。

3.自然解凍（可以用電風扇對著樣品吹，解凍速度會(hui) 更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費力了）。

4.稱量後放入打漿機打漿。先慢速空斬至細，溫度在0℃左右開始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加澱粉或其他蛋白類增強劑），然後提速斬拌。魚糜斬拌是否完成並非隻看斬拌時間和溫度，因為(wei) 不同魚種的魚糜（甚至水分不同的魚糜），斬拌成漿的時間是不同的，有的魚糜很容易出漿（凝膠的現象），有的出漿很慢。

斬拌時，一是要看斬多長時間，二是要觀察打漿過程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚糜是否已經斬拌細膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會(hui) 使魚糜凝膠劣化。

5.把斬拌後的魚漿裝入塑料袋，擠壓排除內(nei) 部氣體(ti) ，再放入灌腸機灌腸。每個(ge) 樣品起碼要灌兩(liang) 根腸，每根約150g重，20cm長，兩(liang) 端結紮。

6.所取魚糜腸樣品應該做水分檢測並記錄。

7.灌腸後盡快做好標記並放入恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下來凝膠強度的檢測過程，就按照SC/T 3702-2014行業(ye) 標準規定的內(nei) 容進行就好了。