雜糧饅頭的質構測定

   以小麥粉為(wei) 主要原料的傳(chuan) 統饅頭存在澱粉消化率快、餐後血糖指數高等不足，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群食用。由於(yu) 雜糧改善了饅頭品質、增強了饅頭的彈性和口感，還含有豐(feng) 富的營養(yang) 物質及膳食纖維，在推崇健康飲食的今天，相較於(yu) 普通的白麵饅頭，人們(men) 更傾(qing) 向於(yu) 有保健功能的雜糧饅頭。

   盡管雜糧營養(yang) 物質含量豐(feng) 富，但在饅頭的製作中，雜糧添加量並不是越多越好。雜糧添加太多會(hui) 影響饅頭的口感及外觀，且雜糧一般缺少小麥粉中的麵筋蛋白，影響了饅頭成品的質構特性

雜糧饅頭的質構測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

將蒸製好的饅頭冷卻1 h後切片，每個(ge) 樣品先切除兩(liang) 端（邊角料），再切出12.5 mm厚饅頭片作為(wei) 測試樣品。測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 40%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

結果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。