質構儀用於粉絲的品質評價

      隨著人們(men) 生活水平的提高，食物品味要求也是越來越高，尤其是食物的質量品質在食物嗜好品質中的比重也將越來越大，對於(yu) 傳(chuan) 統的粉絲(si) 製品品質的要求亦是如此。

     目前，國內(nei) 外對粉絲(si) 品質的評價(jia) 仍然主要是靠傳(chuan) 統的感官評價(jia) 為(wei) 主。但是，其感官評價(jia) 有其本身不可彌補的缺陷，影響評價(jia) 結果的因素除了食品本身的色、香、味、形等質量指標以外，還與(yu) 評價(jia) 者自身各方麵的綜合素質等外部因素有關(guan) 。因此，感官評價(jia) 存在很大的主觀性，不僅(jin) 與(yu) 科學的可重複性等各方麵的定量表達的要求不符，也不能滿足食品產(chan) 業(ye) 化生產(chan) 的質量評估要求。

      於(yu) 是，利用現代化的儀(yi) 器設備測定的客觀指標來評定和判斷食物的品質，也成為(wei) 當前食品開發技術領域一個(ge) 重要的研究方向。越來越多的研究者來客觀評價(jia) 粉絲(si) 品質依靠食品物性測定儀(yi) 的檢測指標，並進行綜合評價(jia) 後為(wei) 粉絲(si) 品質的改良作出可靠的依據。

     食品物性測定儀(yi) 又稱質構儀(yi) ，它可以根據樣品的物性特點作出數據化的準確表達。食品物性測定儀(yi) 檢測粉絲(si) 產(chan) 品品質的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切應力等指標就可以很好地反映出粉絲(si) 品質的屬性，其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉絲(si) 品質特點的zui重要屬性。

1粉絲(si) 的拉伸性能測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/SPR拉伸裝置

將粉絲(si) 纏繞在拉伸裝置的上下兩(liang) 段進行拉伸性能測試。測試條件設置如下

測試模式：拉伸

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 50mm

結果測定：可以測定粉絲(si) 的拉伸強度和斷裂強度。

2粉絲(si) 的TPA測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲(si) 放於(yu) 輕型切刀的正下方進行TPA測試。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 30%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

結果測定：可以測定粉絲(si) 的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性等指標。

3粉絲(si) 的剪切測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀

將粉絲(si) 放於(yu) 輕型切刀的正下方進行剪切測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：4mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 90%

結果測定：可以測定粉絲(si) 的剪切強度。