質構儀用於凝膠油基人造奶油質地測定

近年來，凝膠油作為(wei) 一種有望取代傳(chuan) 統氫化方式獲得固態油脂的新方法，在國內(nei) 外得到廣泛的研究與(yu) 發展。凝膠油也叫油脂凝膠，主要是由油脂與(yu) 小分子有機凝膠劑組成。凝膠劑可以是單一的，也可以是2 種或者2 種以上複合的，它們(men) 通過在植物油中進行分子自組裝（帶狀、纖維狀等）或者結晶等多種形態結構單元，繼而形成三維網絡結構，阻止液態油的流動，從(cong) 而使整個(ge) 體(ti) 係凝膠化。製備凝膠油的基料油可以選擇高不飽和性的植物油，因此如果采用凝膠油來製備人造奶油，會(hui) 含有大量有益的不飽和脂肪酸和必需氨基酸，且不會(hui) 存在反式脂肪酸的問題。目前，國外已經有研究者嚐試將凝膠油應用於(yu) 食品行業(ye) ，如生產(chan) 人造奶油、起酥油、糖果產(chan) 品以及肉糜製品等。

以β-穀甾醇和卵磷脂製備得到的凝膠油基人造奶油具有低飽和脂肪酸和零反式脂肪酸的特點，對人體(ti) 健康有利，具有非常廣闊的市場發展和應用前景。而用質構儀(yi) 可以測定凝膠油基人造奶油的質地。

1人造奶油硬度測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭

將人造奶油樣品趁熱轉移至鋁盒（65 mm×35 mm）中，樣品深度約15 mm，然後將樣品置於(yu) 25 ℃恒溫培養(yang) 箱中熟化5 d後進行硬度測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 7mm

結果測定：可以測定凝膠油基人造奶油的硬度。

2人造奶油柔軟度測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭

將熟化後的人造奶油放於(yu) 錐形探頭的正下方進行柔軟度測試。測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：5g

目標模式：力 200g

結果測定：當達到5g的觸發力後，探頭繼續穿刺樣品直至所需要的力量值，如200g。zui大峰值位移代表了樣品的柔軟度。