扯麵的質構分析

扯麵是陝西省的漢族傳(chuan) 統麵食，至今已有3000多年的曆史，其製作目前多以家庭式和小作坊式為(wei) 主，由於(yu) 其含水量高達40%左右，在夏季高溫季節極易發酵、發黴，進而引發一係列的品質劣變反應，導致嚴(yan) 重浪費，目前市售的生鮮麵多數加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等，而且需要低溫放置，成本較高，不能滿足消費者追求“、無添加"的健康飲食理念。

扯麵是陝西當地居民十分喜愛的麵食，而且日需求量極大，但是在夏季高溫季節，放置不到12 h，麵條就會(hui) 發酵產(chan) 酸，拉伸性變差，極易斷條，所以為(wei) 了實現小企業(ye) 生產(chan) 的扯麵從(cong) 產(chan) 出到餐桌的72 h周轉時間，滿足消費者日需求量，且堅持“健康飲食、方便快捷"的消費理念下選取人們(men) 日常生活中常食用的鹽堿、乙醇(煮製中會(hui) 蒸發)來延長扯麵的常溫放置時間，滿足現代人的飲食需求。

1、儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TAraybet下载ioses（物性分析儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規格的麵塊，放於(yu) 柱形探頭的正下方中，測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 20%

兩(liang) 次下壓間隔時間：4s

測試結果：硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標。