質構儀用於榨菜品質的測定

      榨菜是以莖瘤芥的瘤莖為(wei) 原料，經過整理脫水等工藝醃製的一種具有輕微乳酸發酵的蔬菜醃製品，是中國*的醃製蔬菜之一，與(yu) 歐洲酸菜、日本醬菜並稱為(wei) 世界三大名醃菜。榨菜中含有的化學成分達幾十種之多，如蛋白質、糖類、維生素、礦物質等。蛋白質在水解後會(hui) 產(chan) 生穀氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使榨菜更加鮮香。

     榨菜的品質決(jue) 定人們(men) 對它的喜愛程度。目前，對榨菜的測定主要依靠感官評價(jia) 來實現。但是感官評定方法主觀性強、評判標準模糊、評定結果差異大，並且需要有經驗的專(zhuan) 家進行評判，成本較高。質構儀(yi) 測定方法相對客觀準確、可靠性強，廣泛應用於(yu) 食品品質的測定。

1 樣品準備

      將榨菜切成10mm*10mm*10mm規格大小一致的形狀，用於(yu) TPA測定和穿刺測試。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規格的形狀，用於(yu) 咬合測試。

2 儀(yi) 器測定

（1）TPA測試

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/35探頭

將製備好的榨菜樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 30%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測試結果：榨菜的硬度、彈性、回複性、粘性、內(nei) 聚性、咀嚼性等指標

（2）穿刺測試

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/2探頭

將製備好的榨菜樣品放於(yu) 2mm柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 70%

測試結果：榨菜的穿刺力等指標

（3）咬合測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/VB鉗口探頭

將製備好的榨菜樣品放於(yu) 鉗口探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：咬合

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：距離 4mm

測試結果：榨菜的剪切力、脆性等指標