質構儀用於測定不同類型幹酪的質構

幹酪是一種營養(yang) 價(jia) 值較高的乳製品，因其富含多種營養(yang) 成分，又容易消化吸收，被營養(yang) 學家譽為(wei) “奶黃金“。根據幹酪的質構特性和水分含量，通常把幹酪分為(wei) 硬質幹酪、半硬質幹酪和軟質幹酪。不同種類幹酪之間的質地和流變學特性存在一定的差異，這主要取決(jue) 於(yu) 幹酪的組分、發酵劑的種類、成熟世界、蛋白質的水解程度等。與(yu) 幹酪的風味等特性一樣，幹酪的質地是評價(jia) 幹酪品質的一項重要直播，決(jue) 定著消費者對幹酪的喜愛和接受程度。

質構不僅(jin) 關(guan) 係著幹酪的食用品質，而且影響其使用特性（是否容易切斷、磨碎、拉伸）、加工特性（形狀保持）、凝乳融化和外皮形成的難易、空隙的形成。與(yu) 大多數固體(ti) 和半固體(ti) 食品相似，幹酪本質上也屬於(yu) 粘彈性材料，具有粘彈性材料的特性，即幹酪同時具有粘性材料和彈性材料的雙重特性。質地剖麵分析（TPA）已經被廣泛用來分析多種幹酪的質地特性。幹酪的TPA分析結果被證實與(yu) 幹酪的感官特性有很好的相關(guan) 性。

1 樣品準備

將不同類型的幹酪切成20mm*20mm*10mm大小的樣塊，然後置於(yu) 室溫條件下平衡1h。

2儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/50探頭

將幹酪樣塊放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：距離 4mm

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

3、測試結果

可以測定幹酪的硬度、黏著性、內(nei) 聚性、彈性、咀嚼性等指標