質構儀用於測定雞肉不同部位肌肉的物理特性

      雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養(yang) ，有滋補養(yang) 身的作用。雞的肉質受到雞的品種、年齡、性別、肌肉部位和營養(yang) 狀況影響。雞肉的物理特性是評價(jia) 雞肉品質的重要指標。雞肉的部位不同，雞肉的物理特性可能不一樣，肉質和口感可能受到影響。

質構儀(yi) 作為(wei) 一種食品感官分析儀(yi) 器，具有操作簡便、數據客觀、不受人為(wei) 因素影響等優(you) 點。可以用質構儀(yi) 研究雞肉不同部位肌肉的物理特性，從(cong) 而為(wei) 不同部位的肌肉品質提供數據支撐和分析研究。

1 樣品準備

     將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用於(yu) TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用於(yu) 剪切測試，去除肉塊表麵的脂肪和結締組織，然後置於(yu) 蒸鍋內(nei) 蒸煮30min,蒸煮後冷卻至室溫備用。

2儀(yi) 器測定

（1）TPA測試

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的雞肉塊放於(yu) 柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：距離 4mm

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

測試結果：雞肉的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性、咀嚼性等指標。

（2）剪切測試

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具

將蒸煮好的雞肉塊放於(yu) 剪切刀具的正下方，測試條件設置如下

測試模式：剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：5mm/s

觸發力：20g

目標模式：距離 25mm

測試結果：雞肉的嫩度、剪切力和剪切強度等指標。