質構儀用於泡菜質地的測定

     泡菜是我國的一種傳(chuan) 統大眾(zhong) 化食品，具有製作容易、設備簡單、成本低廉、營養(yang) 豐(feng) 富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優(you) 點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養(yang) 和免疫的功效。

     泡豇豆作為(wei) 典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養(yang) 物質；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡製後其營養(yang) 成分的變化，特別是質地的變化越來越關(guan) 注。

質構儀(yi) 作為(wei) 一種食品感官分析儀(yi) 器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(you) 點。質地特性是反映泡豇豆品質好壞的主要指標之一，對泡豇豆的口感有著至關(guan) 重要的作用。

1儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆切成規格大小均一的小段，放於(yu) 柱形探頭的正下方，然後進行TPA測試，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度：2mm/s

觸發力：5g

目標模式：形變 30%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

2測試結果

可以測定泡豇豆的硬度、回複性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。