質構儀用於釀酒糟醅質構特性的研究

糟醅的結構及其質量直接決(jue) 定著白酒的優(you) 劣，如果糟醅中糧粉過多，就會(hui) 使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利於(yu) 微生物發酵、產(chan) 酒、產(chan) 香；如果糟醅中糠殼量過高就會(hui) 使糟醅過於(yu) 疏鬆、且柔熟度不夠。

現在對糟醅的感官評價(jia) 主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法，主觀性強，常常會(hui) 出現偏差，很難形成係統的理論，不便於(yu) 推廣，難以保證酒的品質。而質構儀(yi) 作為(wei) 感官分析儀(yi) 器，可將感官量化，其結果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應用於(yu) 檢測各種食品的感官品質。

1 樣品準備

設計規格大小均一的糟醅

2 儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/75壓盤探頭

將規格均一的糟醅放於(yu) 壓盤探頭的正下方，采用全質構儀(yi) 分析（TPA）測試，然後設置測試條件：

測試模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 30%

3 測試結果

硬度（Hardness）:實際生產(chan) 中，酒糟主要是由糠殼、糧粉、水在特定環境中經微生物發酵後獲得，由於(yu) 原料中有糠殼使酒糟具有較高的硬度，也就是常說的骨力。硬度是糟醅中各物質含量和成分差異的評估指標，評價(jia) 糟醅的疏鬆度，配料的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各物質之間的吸引力，可評價(jia) 糟醅的發酵情況及糟醅的內(nei) 部結構（含水量、有機酸、出窯糟、入窯糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以評價(jia) 糟醅的內(nei) 在性質、配料的合理性。

內(nei) 聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實表麵的結實程度對外界壓力的抵抗能力，在生產(chan) 中能夠反應出糟子的骨力、“脆"性、疏鬆度等。

回複性（Resilience）：可以用於(yu) 評價(jia) 糟醅的疏鬆度及發酵情況。