質構儀（物性分析儀）用於大葉麻竹筍醃製過程的質構研究

     大葉麻竹筍又稱大葉烏(wu) 竹、大綠竹、甜竹，屬於(yu) 禾本科竹亞(ya) 科、多年生禾本科植物，廣泛分布於(yu) 我國南亞(ya) 熱帶和熱帶地區，其食用部分為(wei) 初生、嫩肥的芽或鞭，是的高產(chan) 型竹筍，適宜鮮食和加工。醃製大葉麻竹筍因其豐(feng) 富的營養(yang) 價(jia) 值、*的風味等特點，深受消費者的喜愛。同時，由於(yu) 大葉麻竹筍上市的季節性，常需要加食鹽大池醃製保藏。決(jue) 定消費者對醃製蔬菜食用品質滿意度的眾(zhong) 多因素中，質構是其zui重要的影響因素之一。蔬菜醃製過程中，受相關(guan) 酶、微生物、化學物質等因素作用，導致質地變軟，影響醃製蔬菜的食用價(jia) 值。不同食鹽質量濃度醃製條件對蔬菜質地的影響不盡相同，同時對醃製蔬菜的PH值、風味成分等其他品質特性的影響也不同。

1 樣品準備

準確地將醃製大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti) 薄片。

2 儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA物性分析儀(yi) （質構儀(yi) ）

探頭：P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放於(yu) 柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5g

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 40%

3 測定結果

可以測定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性、咀嚼性等指標，可用於(yu) 更好地評價(jia) 醃製大葉麻竹筍質地的變化。