質構儀（物性分析儀）用於自然發酵酸菜的質構測定

     酸菜是東(dong) 北地區傳(chuan) 統的發酵食品。它是以大白菜為(wei) 原料，在含鹽量較低的汁液中，借助於(yu) 天然附著在大白菜表麵上的微生物進行乳酸發酵形成的製品。酸菜發酵是一個(ge) 極為(wei) 複雜的過程，微生物的生長代謝及生物化學等作用，使得酸菜的細胞結構以及化學成分發生了一係列的變化，從(cong) 而形成了*風味和清爽脆嫩的質地。

1 樣品準備

取泡菜相同部位大小均一的樣品，備用

2 儀(yi) 器測定

儀(yi) 器：Universal TA物性分析儀(yi) （質構儀(yi) ）

探頭：P/50柱形探頭

將處理好的酸菜樣品放於(yu) 放於(yu) 柱形探頭的正下方進行測定，測定條件：

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5g

兩(liang) 次下壓間隔時間：5s

目標模式：形變 40%

3 測定結果

可以測定酸菜的脆度、硬度、彈性、回複性、咀嚼性、粘性等指標。