質構儀（物性分析儀）用於可吸性食品的質構分析

     可吸性食品是一種粘度介於(yu) 固體(ti) 和半固體(ti) 之間的一種流體(ti) 。其產(chan) 品的粘稠度是評價(jia) 此類食品好壞的一個(ge) 重要指標，同時還影響食品風味，適當的粘稠度可以延長呈味成分在口腔內(nei) 粘著的時間，給比較弱的味更多的感受時間，同時降低呈味成分從(cong) 食品中的釋放度；對於(yu) 過強的味感可以給與(yu) 一定程度的抑製，此作用都有益於(yu) 味蕾對滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必須適當，粘稠度過高後味不淨，有糊住嗓子，非常難受的感覺；粘稠度較稀，味感迅速消失，食品風味不完整、不細膩、不豐(feng) 滿。可見品質優(you) 良而又適當的粘稠度調整可以做到錦上添花，提升品質。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當及穩定的粘稠度是至關(guan) 重要的。

     質構儀(yi) 也叫物性分析儀(yi) 器，可以客觀評價(jia) 食品質構特性，對力學指標結果給出準確的數量化描述。raybet下赌注的Universal TA質構儀(yi) 含有400多套探頭，其中P/BE是一種反擠壓裝置，由盤狀活塞下壓容器中樣品達到一定高度後再回到初始位置的過程，其間樣品會(hui) 由活塞外緣翻擠上來一係列力，可以用於(yu) 實驗室對可吸類食品（例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等）的粘性、稠度等口感給出數字化描述。

     上海騰拔公司的P/BE反擠壓裝置配備直徑大小不一的活塞，適合於(yu) 各種粘稠度可吸性食品的質構分析。

1 測試條件的設定

測試模式：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：3mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上的正向zui大力，即下壓過程中受到的zui大力

（2）稠度：正向力與(yu) 時間形成的正峰麵積

（3）粘聚性：負向zui大力，用於(yu) 模擬表示樣品的內(nei) 部粘合力

（4）粘度：負向力與(yu) 時間形成的負峰麵積

3 結果分析

      硬度和稠度越大，說明產(chan) 品越稠厚、內(nei) 聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也可以說明產(chan) 品本身細膩度越差；粘聚性和粘度越大說明產(chan) 品對活塞的附著性，即力的值越大，粘性越大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的粘性較大，從(cong) 而產(chan) 品越難達到可吸的標準，粘性過小，則產(chan) 品過稀，口感較差。