用質構儀如何評價魚肉的品質？

    長期以來，國內(nei) 水產(chan) 品養(yang) 殖一味追求產(chan) 量以滿足市場需求，人工養(yang) 殖過程中，魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環境中，草魚一般生長三年後才上餐桌，而在目前的人工養(yang) 殖中，草魚的生長周期被壓縮到兩(liang) 年。此外，養(yang) 殖密度過大，也導致魚類一定程度上“營養(yang) 不良"。如此一來，魚體(ti) 類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風味的物質，整體(ti) 上積存不足。魚肉太鬆、沒有嚼勁，也是影響魚肉品質的一大因素。

     增加魚體(ti) 內(nei) 能夠產(chan) 生風味的物質，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為(wei) 人們(men) 關(guan) 注的焦點，也成為(wei) 科研人員和養(yang) 殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價(jia) 方法容易受環境、評價(jia) 人員、評價(jia) 標準等諸多因素的影響，評價(jia) 結果誤差較大且不利於(yu) 科學研究和標準化生產(chan) 。為(wei) 了得到更加客觀的數據，就需要用到質構儀(yi) 來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質的綜合口感反映在質構儀(yi) 的質地分析結果上表現為(wei) 硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(ge) 質地指標。

1 魚肉樣品準備

    在剛處死的魚中，取長*寬*厚為(wei) 2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置於(yu) 沸水浴上蒸5min，取出後，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2 儀(yi) 器及配件

儀(yi) 器：Universal TA 質構儀(yi)

探頭：6mm柱形探頭

3 測試方法

     將煮熟好的魚肉樣品放於(yu) 裝有柱形探頭質構儀(yi) 的正下方，在軟件中設置測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：0.5mm/s

觸發力：6g

目標模式：距離 4mm

兩(liang) 次壓縮間隔時間：2s

4  測試結果

     可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀評價(jia) 魚肉的品質。