質構儀在麵製品中的應用

隨著人民生活水平的提高和食品加工業(ye) 的發展，麵製品品質狀況越來越引起人們(men) 的重視。食品品質評價(jia) 包括主觀評價(jia) 和客觀評價(jia) ，主觀評價(jia) 能直接反映消費者對產(chan) 品的接受程度；但人為(wei) 因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價(jia) 是基於(yu) 食品的流變學特性，借助於(yu) 客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會(hui) 的發展，人們(men) 越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業(ye) 中現存的大量模糊感官概念，真正實現對傳(chuan) 統食品行業(ye) 的數值化科技改革。這就需要物性概念的準確表述、統一的測試方法及的量化測量儀(yi) 器。

而質構儀(yi) 是用於(yu) 客觀評價(jia) 食品品質的主要儀(yi) 器，所反映的主要是與(yu) 力學特性相關(guan) 的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，並可對結果進行準確的數量化處理，從(cong) 而避免人為(wei) 因素對食品品質評價(jia) 結果的主觀影響。

麵製品包括麵團、麵條、麵皮、麵包和饅頭以及相關(guan) 的烘焙食品等。品質好的麵製品往往能受到人們(men) 的喜歡。質構儀(yi) 作為(wei) 一種物性分析儀(yi) 器，能對麵製品測試並給出客觀全麵的評價(jia) 。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回複性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。

Universal TA質構儀(yi) 在麵製品中的應用

（1）P/DP麵團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣，平坦的表麵是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量麵團的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC麵團粘性裝置：主要用於(yu) 麵團粘性的測試，也可以用於(yu) 米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE麵團拉伸裝置：測定麵團、麵筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上麵團的差異性。

（4）P/TPB麵皮破裂裝置：可了解麵皮、麵帶經延壓後的伸展性(extensibility)、回複力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用於(yu) 切割較軟質地樣品，如麵條、麵皮、通心麵等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei) AACC16-50標準測試麵條、通心粉的方法。

（6）P/TG麵條拉伸裝置：用來檢驗麵條、麵皮的拉伸強度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用於(yu) 測試饅頭、海綿蛋糕、吐司麵包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試麵包質地的標準方法。

（8）P/3PB三點折斷裝置：適用於(yu) 測試長條形麵包、餅幹、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR麵條彎曲裝置：該裝置可以用於(yu) 測試幹麵條、幹米粉的破裂力，能反映樣品的運輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 麵條粘性裝置：該裝置可用於(yu) 測試煮熟麵條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅實度和粘性。