質構儀評價凍藏過程中餃子皮強韌性的變化

在餃子皮生產(chan) 和貯藏過程中，冰晶的生長、脂肪的氧化、蛋白的變性等都會(hui) 影響到速凍水餃的品質。目前對速凍餃子皮品質的評價(jia) 大多采用傳(chuan) 統的感官評價(jia) ，感官評價(jia) 雖方便直接，但受評價(jia) 者主觀因素的影響較大，使結果不穩定，而用儀(yi) 器客觀的測定餃子皮的品質已成為(wei) 研究發展的方向。質構儀(yi) 就是在這樣的背景下誕生的，其能夠對樣品的物性特點進行準確的數據化表述，進而對食品的品質做出客觀的評價(jia) ，因此已較為(wei) 廣泛的應用於(yu) 食品行業(ye) 。

1 餃子皮的準備

稱取小麥粉樣品 200.0±5.0g，不同品種的小麥粉，參考粉質指標中的吸水率，量取相當於(yu) 麵粉質量 40%左右的蒸餾水，依次加入針式和麵機中，和麵時為(wei) 2min，調節壓麵機的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的麵團放入壓麵機，複合壓延 3 次後放入保鮮袋密封，室溫下靜置 20min 後，將壓麵機的輥間距調至 1.0mm，繼續壓延三次，將麵帶的zui終厚度控製在 1.0±0.05mm。沿麵帶壓延方向切出 7cm×3cm的長方形麵片若幹，分開置於(yu) 保鮮膜上並包裹。

將製備好的餃子皮樣品放入超低溫速凍箱中在－40℃下速凍 30min，待中心溫度下降至－18℃以下，再迅速放入溫度可控的冰箱中凍藏，溫度控製在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取樣，即得到不同凍藏時間的樣品，以用於(yu) 進一步的測定分析。

2 儀(yi) 器設備及測試條件

儀(yi) 器：質構儀(yi)  探頭：HDP/TPB薄膜支撐裝置

測試條件：

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試後速度：10mm/s

觸發力：10gf

目標模式：力 1000gf

測試指標：餃子皮的韌性、破裂強度。