用質構儀研究掛麵的質構特性

掛麵是一種細若發絲(si) 、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等；按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿卜掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。目前，掛麵已形成主食型、風味型、營養(yang) 型、保健型等共同發展的格局。掛麵因口感好、食用方便、價(jia) 格低、易於(yu) 貯存，一直是人們(men) 喜愛的主要麵食之一。

掛麵的感官評價(jia) 是按SB/T 10137— 1993《麵條用小麥粉》中的麵條評分標準執行的，*依靠檢測人員憑借專(zhuan) 業(ye) 訓練及經驗進行感官評分，對評分人員要求高，可描述性比較模糊。

質構儀(yi) （物性分析儀(yi) 、物性測試儀(yi) ）是較先進的檢測設備，可對食品的物性概念作出數據化的準確表述，是的感官量化測量儀(yi) 器。質構儀(yi) 可以檢測掛麵的硬度、咀嚼性、黏著性等，能夠客觀準確地反映掛麵的質量品質。質構儀(yi) 檢測方法已經應用到AACC（美國穀物化學家協會(hui) ）、AOAC（分析化學家協會(hui) ）、GB、BS（英國國家標準）、ASTM（美國材料試驗協會(hui) ）、ISO 等和國家標準中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的麵條烹飪方法將掛麵煮熟後，取5 根外觀完整的麵條備用。

2 儀(yi) 器設備及測試條件

儀(yi) 器：質構儀(yi)   探頭：P/LKB輕型切刀

測試條件：

測試模式：全質構TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發力：5gf

兩(liang) 次下壓間隔時間：2s

3 測試結果

質構法兩(liang) 次檢測的誤差均＜1.8%，而人工評分兩(liang) 次的誤差比較大，zui高達到12.1%。由此可知，質構儀(yi) 能夠有效提高掛麵感官檢測的準確度，方便檢驗人員操作。