用質構儀研究栓皮櫟橡子澱粉的凝膠特性

橡子泛指除大量栽培種板栗之外具有一定開發利用價(jia) 值的殼鬥科植物的果實，在範圍內(nei) 有8屬900 餘(yu) 種，我國橡子資源豐(feng) 富，據統計，我國大約有橡樹林1.33×107-1.67×107 hm2，橡子的年產(chan) 量估計在60-70 億(yi) kg。橡子營養(yang) 豐(feng) 富，橡仁含澱粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白質1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外還含有多種氨基酸和豐(feng) 富礦物質。橡子具有降血糖、調節血脂、清除重金屬、調理脾胃、排毒、減肥、延緩人體(ti) 衰老等多種保健功能。秦巴山區是我國橡子的主產(chan) 區，而栓皮櫟（Quercusvariabilis BL.）橡子是秦巴山區的主要橡子來源，資源豐(feng) 富。

對於(yu) 橡子的應用主要集中在澱粉上，橡子作為(wei) 地方特色飲食的一部分，人們(men) 把橡子做成麵包蛋糕製品來消費，曾占到意大利和西班牙窮人消費食物的25%。此外，橡子可以用來釀酒、製作豆腐、橡子醬、橡子羹等。在工業(ye) 方麵，利用橡子澱粉代替糧食澱粉作為(wei) 紡織、印染和造紙工業(ye) 的上漿劑和製造工業(ye) 乙醇等，緩解糧食緊缺局麵。

1 栓皮櫟橡子澱粉製備工藝流程

栓皮櫟橡子→幹燥→脫殼→果仁→破碎脫單寧→水洗→烘幹→粉碎→石油醚脫脂→二次脫單寧→水洗過濾→澱粉乳→離心分離→澱粉乳幹燥(40℃)→橡子澱粉

2 澱粉凝膠的製備

橡子澱粉製成澱粉乳，將製備好的澱粉乳樣品分別於(yu) 95 ℃溫度下緩慢攪拌30 min，使之充分糊化，冷卻至室溫，置於(yu) 4 ℃冰箱中靜置24h 使其形成凝膠。

3 測定條件的設定

將澱粉凝膠置於(yu) 質構儀(yi) 5mm柱形探頭的正下方，采用TPA模式測試澱粉凝膠的硬度、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回複性。

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：5g

兩(liang) 次下壓時間間隔：3s

目標模式：3mm