用質構儀研究醃雞蛋的感官評價與儀器分析的相關性

醃蛋又稱鹹蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳(chuan) 統加工蛋製品之一，具有悠久的曆史，品質優(you) 良的醃蛋具有“鮮、細、嫩、鬆、沙、油"六大特點，煮( 蒸) 後切開斷麵，蛋白質地細嫩，蛋黃細沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對於(yu) 醃蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質地都是其質量評價(jia) 的一個(ge) 非常重要的方麵，感官評價(jia) 方法是目前較常用的評價(jia) 其質地的重要方法。但是感官評價(jia) 過程複雜，不便於(yu) 經常的廣泛地開展。物性質構儀(yi) ，可以將樣品的物性特點作出數據化的準確描述，是感官量化的測定工具。

醃蛋的感官評價(jia) 使用質地剖麵分析法，實驗使用0～15 標尺，0和15 分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義(yi) 和參照物見表2。招募了6 名食品專(zhuan) 業(ye) 的學生( 4 名女性、2 名男性) 作為(wei) 評審員，進行6 次重複實驗。感官評價(jia) 時，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組的選拔和培訓以及整個(ge) 感官評定的過程參照GB /T 16860－1997的具體(ti) 要求進行。

1、儀(yi) 器設備及探頭

儀(yi) 器設備：質構儀(yi)

探頭：P/36R柱型探頭  P/BC切割刀具

醃雞蛋蛋清的質構分析：在測試時，蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(ge) 水平測試6 次。將蛋清放於(yu) P/36R柱型探頭的正下方。測試參數設定：

測試模式：全質構TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 50%

兩(liang) 次下壓間隔時間：3s

醃雞蛋蛋黃的質構分析：由於(yu) 蒸熟後蛋黃鬆軟易碎，不宜直接使用柱形探頭進行壓縮測試，使用P/BC 探頭進行切割測試在測試時，蛋黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每個(ge) 水平測試6 次。測試參數設定：

測試模式：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試後速度：10mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 98%